Nouvelle Cuisine

Nouvelle cuisine (Fransızca: “yeni mutfak”) Fransız mutfağında yemek sunumu ve hazırlanışı ile ilgili bir akımdır. Klasik Fransız mutfağının tersine nouvelle cuisine, sunuma çok önem verilen hafif yemeklerden oluşur. Terim olarak nouvelle cuisine Fransız mutfak tarihinde birçok kez kullanılmıştır. 1740’larda Vincent La Chapelle, François Marin ve Menon’un işleri nouvelle cuisine olarak tanımlanmıştır. 1880 ve 1890’larda Georges Auguste Escoffier’in yemekleri de böyle tanımlanmıştır. Modern kullanımı ise Andre Gayot, Henri Gault ve Christian Millau tarafından çoğu bir zamanlar Fernand Point’in öğrencileri olan Paul Bocuse, Alain Chapel, Jean ve Pierre Troisgros, Michel Guerard, Roger Verge ve Raymond Oliver’in işlerini tanımlamak için kullanılmıştır. Paul Bocuse bu terimin ilk olarak Gault tarafından Bocuse ve ekibinin 1969 yılında Concorde’un ilk uçuşu için hazırladıkları yemekleri tarif etmek için kullanıdığını iddia etmektedir. Gault ve Millau’nun hakkında yazdıkları bu akım Escoffier tarafından “ortodoks” olarak konumlandırılan klasik Fransız mutfağına karşı bir reaksiyondur.
Yemekleri yaratırken yalınlığa ve şıklığa ağırlık veren nouvele cuisine’in Michel Guerard tarafından spa yemekleri olarak yaratılan cuisine minceur (ince aşçılık) ile karıştırılmaması gerekir. Ayrıca bazı iddialara göre ikinci dünya savaşı nouvelle cuisine’in ortaya çıkışında önemli rol oynamıştır. Alman işgali sırasında hayvansal gıda kıtlığının doğal bir sonucu olarak gelişmiştir.

Gault ve Millau (link) bu yeni akımın on özelliğini listelemiştir:

– Yemeklerin abartılı hazırlanmasını reddeder. Çoğu balık, deniz ürünü, et ve sebzeler doğal lezzetlerinin korunması için kısa süre pişirilir. Buharla pişirme bu özellik için önemlidir.

– Yemekler olabildiğince taze malzemelerle hazırlanmalıdır.

– Kalabalık menüler yerine kısa menülere yer verilir.

– Ağır sos ve marine yöntemleri kullanılmaz.

– Beşamel gibi unlu ağır sosların yerine taze otlar, kaliteli tereyağı, limon ve sirke gibi hafif tatlandırma yöntemleri kullanılır.

– İlham almak için klasik mutfak tarifleri yerine yöresel tarifler kullanılır.

– Modern ekipmanlar ve yeni teknikler kullanılır. Bocuse mikrodalga fırın bile kullanmıştır.

– Şefler konuklarının beslenme gerekliliklerine de önem verirler.

– Şefler aşırı derecede yenilikçi ve yeni kombinasyonlara açıktırlar. Son zamanlarda nouvelle cuisine’in terk edildiğine dair iddialar da vardır. Hafif sunumlar ve taze tatlar gibi ana noktaları günümüzde popüler restoranlar tarafından değişime uğratılarak kullanılmaktadır. 1980’lerin ortasında bu akım birçok şef tarafından bırakılmış ve hafif sunumlar ve yeni teknikler kalsa da birçok şef klasik mutfağa geri dönmüştür.